仙源镇非遗传承——永昌月饼

中秋节临近，在仙源的新街上永昌食品厂的手工月饼作坊日渐热闹了起来。

在永昌家的工作坊里，正在在包月饼的男师傅，他们熟练地将馅料包进面料中，工作台上的月饼柔软雪白；另一边，一位女师傅正在对出炉的月饼进行包装，烤盘里的月饼金黄澄亮，散发出一阵诱人的香味。

这些刚出炉的月饼还有一些温热，拿起一个，掰开，一层薄薄的酥皮包着柔软的面皮，最里面是黑、白、各色混合的馅料。咬上一口，酥软香甜的味道在嘴巴里扩散开。

永昌家的饼十分受欢迎，不少人开车来到这里买饼。这种传统的手工“老月饼”承载着永昌家多年来家传的手艺，也承载着仙源人舌尖的回忆。

备受推崇的“老月饼”

每到中秋节临近，来自太平各地的买饼人络绎不绝。在中秋节前的半个月，永昌家一天要做几百斤饼，但仍然供不应求。有的来买饼的人干脆坐在店里，等着月饼出炉，然后立刻打包买走。

“我们就是做良心食品，原料实在，制作干净，所以回头客特别多。”永昌将月饼受欢迎的原因归结到了“良心”两个字上。“用最好的高筋面粉，用品牌的食用油，馅料的原料也要精挑细选，我们的月饼不加任何添加剂，做吃的就是要讲究！”而对于不少买饼的人来说，除了“食品放心”以外，“老月饼”的“老味道”也是他们割舍不下的回忆和情结。

传统手艺，成就经典味道

永昌家做月饼的手艺国家非物质文化遗产，虽然他们在馅料上有所改进，但做饼的手艺却没有改变。

做“老月饼”要准备三种“料”——酥料、面料和糖馅。做料，是制作过程中最基础，也是最关键的一步。

酥料，是包在月饼最外面的那层“酥皮”，要让它达到香酥、起皮的效果，在和料的时候不能加一滴水，用高筋面粉和食用油充分揉和，直到酥料捏上去像绿豆糕一样柔软、细腻。

面料，是包裹糖馅的那一层白面，它需要完整地包裹住馅料，并且吃起来要柔软可口，不能起皮。杨师傅在和面料的时候，加入了食用油和茶水。“一定要用茶水，这样做出来的饼不容易变质。

作为“老月饼”，里面的馅料自然也有“老下数”——花生米、冬瓜糖、冰糖、金桔丁、黑芝麻、枸杞、瓜子仁……所有的食材都需要先烤熟或者用油炸熟以后，才和在一起。永昌将和好的糖馅弄成整块的正方形，摆在案台上，包饼的时候切成小块。永昌说，现在他们除了做传统的糖馅，也会根据客人的需求，在馅料里面添加鲜肉、核桃等食材。

擀面、包料、包馅，永昌包饼的手法熟练，一分钟可以包好几个月饼。月饼装入烤盘，永昌用木梳在月饼上扎上两排小洞，便将它们放入了烤箱之中。“原来没有烤箱，我们是用火烤，很难把握温度和时间，也没有这么干净，现在设定好，300℃，7分钟，出炉。”